阿魏酸存在下酪蛋白的酶促交联与一些性质变化

摘要：

在pH值为9.5,阿魏酸存在和37℃的条件下,利用辣根过氧化物酶(EC 1.11.1.7)和过氧化氢对酪蛋白进行氧化交联,并用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝肢电泳和紫外吸收分析确认交联作用.在蛋白质质量分数为0.04%时,交联酪蛋白的乳化活性指数、乳化稳定性分别比酪蛋白提高25.2%和7.0%.利用葡萄糖酸-δ-内酯制备酪蛋白和交联酪蛋白的酸化凝胶,扫描电子显微镜观察可以看出交联酪蛋白凝胶的微观结构中空穴减少.形成了更为致密的结构.

关键词：酪蛋白、辣根过氧化物酶、阿魏酸、交联、乳化性质

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家高技术发展计划8632006AA10Z324

在线出版日期：2010-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：7-9