干酪乳清水解产物的抗氧化活性研究

摘要：

选用新鲜干酪乳清为原料.研究碱性蛋白酶对乳清水解产物的抗氧化活性.以水解产物的亚铁还原能力、对卵磷脂脂质氧化体系的过氧化抑制作用、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基的清除能力为指标评价乳清水解产物的抗氧化能力.结果表明,乳清在水解前经过预热处理并不能增加其水解产物的抗氧化活性,1 h水解物的亚铁还原能力最高,2 h水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的过氧化抑制作用最高,抑制率达到24.82%;2 h水解产物羟自由基清除率最高,达到70.28%;2 h水解产物超氧阴离子自由基清除率最高,达到21.40%.但是乳清水解产物的抗氧化能力与水解度没有线性关系.

关键词：乳清、蛋白酶、酶水解、抗氧化活性

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2010-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-15,20