10.3969/j.issn.1001-2230.2009.12.009
谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究
谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性.通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0.75 g/L,此时制得的酸奶品质最高.
谷氨酰胺转胺酶、酸奶、工艺优化
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TS252.54(食品工业)
2010-03-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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