蓝莓涂抹型再制干酪加工中主要工艺参数研究

摘要：

通过对样品进行质构剖面分析(TPA)、感官评价和微观结构分析,确定了最优的蓝莓涂抹型再制干酪工艺参数及复合乳化盐等因素对样品品质的影响.结果表明,最优工艺是在加热融化过程中添加15%蓝莓果浆,18个月成熟的Gouda干酪和3个月成熟的Edam干酪1:2(质量比),质量分数为3%的柠檬酸钠:磷酸氢二钠5:1(质量比)组成的复合乳化盐,加水量60%,在85℃水浴加热,转数1500 r/min搅拌20 min,4℃迅速冷却.所得的蓝莓涂抹型再制干酪的质构与市售涂抹型再制干酪质构最为接近,且风味良好.

关键词：蓝莓、涂抹型再制干酪、质构剖面分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：东北农业大学博士后勤部基金2008

在线出版日期：2010-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24