益生菌在冰淇淋中的稳定性研究

摘要：

本文主要研究了4株益生菌(嗜酸乳杆菌La14、干酪乳杆菌Lc11、婴儿双歧杆菌B107、两歧双歧杆菌BB02)在冰淇淋生产的各个工艺过程以及冰淇淋配料中的存活率.结果表明:4株菌中,La14和Lc11的加工耐受性及贮藏稳定性较好.通过对冰淇淋配料进行单因素试验以及L9(34)正交实验,最终得出当益生菌冰淇的配方:白砂糖16%,全脂奶粉11%,植物油10%,菊粉0.5%(均为质量分数),维生素C为50mg/L(质量浓度),其益生菌的存活率达到77%.

关键词：益生菌、冰淇淋、稳定性

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.59(食品工业)

在线出版日期：2010-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18