四川牧区优质乳酸发酵剂的筛选

摘要：

从四川省甘孜州、阿坝州牧民家中采集自然发酵乳中分离出109株乳酸菌(杆菌59株,球菌50株),结合酸度和感官评价菌株进行剔除,筛选出其中6株乳酸菌.对这6株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵实验.结果表明,6株乳酸菌作为发酵剂生产酸奶感官性能优良.不同菌株发酵后酸奶酸度、黏度、感官、风味、蛋白质分解各不相同,最适合单株发酵的菌为3和5菌株,其次为4和6菌株,1和2菌株比较适合高酸度酸奶发酵生产.

关键词：乳酸菌、分离、发酵性能

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54;Q939.11+7(食品工业)

在线出版日期：2010-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-10,18