脂肪质量分数对低脂Mozzarella干酪微观结构的影响

摘要：

使用扫描电子显微镜观察了不同脂肪质量分数低脂Mozzarella干酪成熟0 d及30 d的微观结构.结果表明,以全脂Mozzarella干酪为对照,成熟0 d时,脱脂及部分脱脂Mozzarella干酪蛋白结构致密,中脂Mozzarella干酪网络结构较明显,且有一定数量的孔洞;成熟30 d时,脱脂Mozzarella干酪变化较小,部分脱脂Mozzarella干酪仅光滑度提高,中脂Mozzarella干酪则接近于全脂Mozzarella干酪.

关键词：低脂Mozzarella干酪、扫描电子显微镜、微观结构

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划子课题硬制原干酪加工共性关键技术与产品开发2006BAD04A06

在线出版日期：2009-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：11-13