胶体对稀奶油打发及其流变学特性的影响

摘要：

使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响.结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例.胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳定性,有效的阻止脂肪球的聚集.打发过程中酪乳析出比例与打发时间和泡沫的稳定时间有极显著的负相关(P<0.001),打发率与泡沫的稳定时间相关性不显著.当卡拉胶添加量为0.02%,变性淀粉添加量为0.6%,羟甲基纤维素钠添加量为0.1%时(均为质量分数)稀奶油的打发及流变学特性为最佳.

关键词：稀奶油、胶体、特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS225.2+3(食品工业)

在线出版日期：2009-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22