低温刺激对凝固型酸乳质构的影响

摘要：

将酸乳发酵荆STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养,确定了STZ的低温刺激温度为33℃,LBZ的为37℃,而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照.测定其相关参数,并对其机理进行了探讨.研究发现,经低温刺激后其后酸化能力显著降低,STS和WHC下降,黏度增大,硬度、黏聚度和弹性均有不同程度地降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的EPS,EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用.

关键词：低温、胞外多糖、黏度

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2009-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19