东北酸菜中产胞外多糖乳杆菌的分离筛选及其在酸乳中的应用

摘要：

从东北酸菜中分离出97株乳杆茵菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆茵2号菌株和9号菌株.初步鉴定前者为干酪乳杆茵,后者为植物乳杆茵.在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制备的酸乳中EPS质量浓度达34 mg/L.活茵总数可迭2×108mL-1以上.酸乳物性测定结果显示,产EPS菌株发酵的酸乳弹性好,相对粘度高,持水力强,乳清析出少.感官评定结果显示,与没有添加产EPS茵株发酵的酸乳相比,产EPS茵株LS+2与LS+9组合发酵酸乳风味分值较高,组织状态的分值差别较大,而酸度上没有显著差异.与物性测定结果一致.

关键词：东北酸菜、乳杆菌、分离、筛选、胞外多糖、酸乳

所属期刊栏目：37

分类号：Q93-331(微生物学)

资助基金：科技部国际科技合作项目2006DFA32620;国家自然科学基金项目30670057;吉林省科技厅重点项目20060219

在线出版日期：2009-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12