白青杠牦牛酸奶的研制

摘要：

白青杠牦牛酸奶是利用白青杠菌与低脂牦牛奶为原料,采用保加利亚乳杆菌(L.b)、嗜热链球菌(S.t)、嗜酸乳杆菌(L.a)三菌混合进行乳酸发酵的新型发酵乳饮品,通过单因素考察和L16(4×23)正交试验对白青杠牦牛酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化.研究表明,白青杠牦牛酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量5%(质量分数),发酵温度42℃,主酵时间4.5 h;牦牛奶加入量为70%(质量分数),菌浆质量分数为2%,预煮温度D950C;稳定剂的组合为黄原胶0.10%,CMC-Na为0.15%,海藻酸钠0.2%(均为质量分数).产品风味独特,稳定性好,营养丰富.

关键词：白青杠菌、低脂牦牛奶、乳酸发酵

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2009-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：62-64