添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对冰淇淋品质的影响

摘要：

研究了经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的应用,并对影响冰淇淋品质的主要参数(包括黏度、质地、膨胀率、抗融性)以及感官指标进行了评定.结果表明,在冰淇淋中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白,产品各项指标明显好于添加FeCl3体系的冰淇淋,且能够提高产品的性能,尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官评分达到最大,但同对照比口感略有降低.这说明,适当的氧化可以改进产品的品质,提高了产品的可接受性.但需改进口感.

关键词：蛋白氧化、乳清蛋白、冰淇淋、品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS277(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30871818;黑龙省自然科学基金重点项目ZJN0605-01

在线出版日期：2009-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：57-61