温度及酶量对MTGase催化聚合WPC质构特性的影响

摘要：

以乳清浓缩蛋白(WPC)为底物,探讨了不同的温度及酶量微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化聚合WPC对其质构特性的影响.结果表明:MTGase催化聚合WPC,在有还原剂DTT存在的条件下,酶/蛋白质比为10U/g左右时,25～45 ℃的反应温度范围内,可以获得质构特性较好的凝胶.酶/蛋白质比及温度过低或过高,都不利于蛋白凝胶的形成.

关键词：微生物转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、质构特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.59(食品工业)

在线出版日期：2009-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：28-30