酸乳冻干产品的复水性研究

摘要：

将20 g冻干酸乳与80 g温水混合搅拌3～5 min.与冻干前相比色泽无明显变化,外形类似鲜牛乳,不能恢复发酵酸乳的凝固状态.相比于新鲜发酵酸乳.黏度由100～125 mPa·s下降至80～95 mPa·s.气质串联色谱分析表明:酸乳冻干复水后风味物质种类、含量变化较小;感官实验表明,冻干复水酸乳的口感与新鲜制品极为相似.

关键词：酸乳、冷冻干燥、复水

所属期刊栏目：37

分类号：S375.TQ028.6+73(农产品收获、加工及贮藏)

在线出版日期：2009-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23