反应条件对MTGase催化聚合WPC质构特性的影响

摘要：

以乳清浓缩蛋白(WPC)为原料,探讨了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化聚合WPC对其质构特性的影响.结果表明:WPC经微生物转谷氨酰胺酶聚合后,在有还原剂二硫苏糖醇(DTT)存在的条件下,底物WPC质量分数达到8%,酶反应时闻为2 h左右可以获得质构特性较好的凝胶.

关键词：微生物转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、质构特性

所属期刊栏目：37

分类号：Q556;TS252.59(酶)

在线出版日期：2009-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-29,38