涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构及其对质构的影响

摘要：

采用傅立叶变换红外光谱仪(FT-IR)测定了涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构.通过与原料干酪中蛋白质二级结构的比较,可知再制干酪生产过程中的加热、搅拌等作用使蛋白质发生一定程度的变性.另外不同水分质量分数的涂抹再制干酪样品其二级结构的改变不同.水分质量分数低的样品中β-转角质量分数为39.00%,无规卷曲质量分数为12.99%,产品硬度大、涂抹性差;水分质量分数高的样品中β-转角质量分数为33.73%,无规卷曲质量分数为22.67%,产品硬度小、涂抹性较好.

关键词：再制干酪、蛋白质二级结构、红外光谱、质构

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：科技部"十一五"攻关项目2006BAD04A06

在线出版日期：2009-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39