益生菌Lactobacillus casei Zhang 对酸奶风味、质地及感官特性的影响

摘要：

将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵荆YC-X11共同接种进行发酵乳制备.发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24 h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评.结果表明.Lb.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.ther-mophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%.从而总体上提高发酵乳的感官品质.同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性.因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性.

关键词：益生菌Lb.casei Zhang、商业发酵剂YC-X11、发酵乳、发酵特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划2006AA102345

在线出版日期：2009-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：14-20