发酵温度及超声波处理对凝固型酸奶质地等的影响

摘要：

利用质构仪和扫描电子显微镜.研究了发酵温度和超声波处理对凝固型酸奶质地及微观结构的影响.研究发现.降低发酵温度导致酸奶的硬度、黏度及内聚性下降,在酸奶的微观结构中呈现较多的游离酪蛋白胶束末端,凝胶体结构松散、无序.在接种前或接种后使用超声波处理牛乳,发现接种前的超声波处理对酸奶发酵中pH值变化无显著性影响,而接种后的较高功率超声波处理,使酸奶发酵时问比对照样减少0.5 h;并且中高功率超声波处理会显著改善酸奶的流变学特性和微观结构.形成连续、致密的空间网状结构.

关键词：酸奶、质地、微结构、发酵温度、超声波

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通高等学校骨干教师创新能力资助计划项目

在线出版日期：2009-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25