乳清蛋白肽苦味修饰及其发酵饮料的研究

摘要：

通过胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解比较实验,以及风味蛋白酶的复合水解实验,研究了乳清蛋白肽的酶解及其产生苦味的修饰方法,并以此进行了发酵饮料的制备.结果表明,最佳水解酶组合为胰蛋白酶和风味蛋白酶,水解条件分别为:胰蛋白酶[E/S]=1%,pH=8.0,温度45℃,时间45 min;风味蛋白酶[E/S]=2%,pH=7.0,时间2 h,温度50℃;而中性蛋白酶与风味蛋白酶组合则不理想,乳清蛋白水解液苦味浓,风味蛋白酶消除苦味效果也不明显;乳清发酵的水解液与发酵液按蛋白质量分数的最佳配比为1:1,能有效解决色泽与风味问题,使饮料保留乳制品特有的乳白色.

关键词：乳清蛋白肽、水解、苦味、发酵

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：杭州市重大科技招标项目20062911A05

在线出版日期：2009-02-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-32,40