水溶性大豆多糖和果胶作为酸性乳饮料稳定剂的研究

摘要：

通过改变酸性乳饮料的加工工艺比较了大豆多糖和果胶在稳定酸性乳饮料时的差异.结果表明,温度和调酸的顺序对添加了大豆多糖的酸性乳饮料稳定性的影响比对添加了果胶的酸性乳饮料稳定性的影响更为显著.在0℃时调酸和调酸之后均质的条件下,添加有0.40%大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低为0.69%;而添加有0.35%果胶的酸性乳饮料的沉淀率为0.71%.而且进一步验证了大豆多糖能在pH值为3.4～4.4范围内稳定酸性乳饮料,而果胶只能在pH值为3.6～4.4范围内稳定酸性乳饮料.

关键词：水溶性大豆多糖、果胶、酸性乳饮料:稳定性

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54;TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2009-02-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28