原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响

摘要：

研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响.实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验因素,设计3×3拉丁方实验方案.结果表明,原料奶的脂肪与干物质比例对干酪的硬度有极显著影响,对干酪的黏着性、耐嚼性、油脂析出性和成品率有显著影响,对干酪的弹性和融化性无显著影响.原料奶的脂肪与干物质比例为0.5时,干酪的总体品质较差.

关键词：Mozzarella干酪、质地、水牛奶、脂肪干物质比

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国际合作重点项目2005DFA02300

在线出版日期：2009-02-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20