硬质干酪加工工艺中关键技术参数的研究与优化

摘要：

以cheddar干酪加工工艺为基础,针对工艺中影响产品质量的工艺参数进行试验分析,找出对产品质量最有影响的关键因素.通过单因素初步试验,进而进行了多因素交叉影响试验,采用LSR法进行多重比较分析.分析结果表明:发酵剂添加量3.0%(质量分数),熟化终止pH值为6.5,保温搅拌温度40℃,保温搅拌时间40 min为适宜的工艺参数,所制得的干酪质量达到统一的标准并且稳定.

关键词：硬质干酪、发酵剂、熟化 pH 值、搅拌温度、搅拌时间

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划重大项目;东北区奶业集约化生产技术集成及产业化示范2006-BAD04A09

在线出版日期：2008-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21