盐水腌制对于Mozzarella干酪成分及功能特性的影响

摘要：

以盐水腌制工艺制作Mozzarella干酪,研究了腌制时不同的NaCl质量分数、成熟期以及不同的干酪部位对Mozzarella干酪的粗成分、功能特性及蛋白质水解的影响.结果表明,NaCl质量分数提高,游离油脂与可榨乳浆生成量减少.对蛋白质水解影响不显著;成熟期增加,游离油脂生成量与蛋白质水解程度都提高,可榨乳浆生成量降低;干酪外部的游离油脂生成量低于千酪中心游离油脂的生成量,但三者对粗成分的影响不明显.

关键词：Mozzarella 干酪、盐水腌制、成分、功能特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：天津市农业科技成果转化与推广项目"比萨饼干酪的工业化开发及其生产线建设"0502190

在线出版日期：2008-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16