益生菌Lb.casei Zhang在酸乳酪制作中的发酵特性

摘要：

在传统乳酪制作中添加不同量(0～3%)的Lb.casei zhang,以不添加组作为空白时照,观察Lb.casei Zhang的发酵特性.结果表明,实验组在发酵3～6h达到对数生长期,发酵6h时Lb.casei Zhang活茵数可达到6.03×107 g-1,12h时活茵数达1.58x108 g-1.实验组样品黏度均较对照组显著增加(p＜0.05);与对照组相比实验组蛋白质水解程度略高,但差异不显著.在4℃冷藏过程中,实验组后酸化现象不明显;28d后,添加3.00%Lb.casei Zhang的活茵数达9.77×108g-1;对照组在冷藏中黏度几乎不变化,其余各组样品的黏度在冷藏7-14d中显著降低,之后到28d黏度变化不明显.

关键词：酸乳酪、益生茵Lb.casei Zhang、发酵特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.59(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划,奶业发展重大关键技术研究与示范,2006BAD04A00.国家高技术研究发展计划863计划,2006AA10Z345

在线出版日期：2008-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8