新型玫瑰酸奶加工工艺研究

摘要：

以玫瑰花瓣和新鲜牛乳为主要原科研制一种新型酸奶,不仅保留了酸奶特有的风味,还增添了玫瑰花纯正独特、柔和芬芳的香味,同时也具有较好的保健功能.通过不同的杀菌工艺和保鲜方法对玫瑰花瓣进行处理,将其添加到牛乳中,制得一种新型玫瑰酸奶.结果表明,低温保鲜法(3.6℃)可使花瓣保存期超过30d,花瓣呈新鲜玫瑰的深红色;微波处理5s,杀菌率可达98.1%,且基本保留其色泽和风味.采用正交试验设计,确定了玫瑰酸奶的最佳加工工艺条件为:玫瑰花瓣添加量0.40%,白砂糖添加量为8.0%,果胶的添加量为0.10%,接种量为3.0%(体积比,下同),在43℃下发酵6h.

关键词：玫瑰花瓣、搅拌型酸奶、生产工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2008-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-29,32