不同益生菌的加入对酸奶储藏期内风味的影响

摘要：

以LGG、NCFM、BB-12和ABY四种益生菌酸奶为研究对象,跟踪检测这些样品在20℃储藏条件下的滴定酸度、益生菌活菌数、双乙酰含量和乙醛含量,比较不同益生菌对酸奶风味及酸度的影响.研究表明.在20℃常温储藏条件下,4种益生菌都不同程度地加速了酸奶的后酸化,其中以LGG和NCFM最为明显;除LGG外,NCFM,BB-12和ABY在酸奶储藏期内的存活率都呈下降趋势;不同益生菌酸奶中双乙酰含量和乙醛含量有明显差异,在添加LGG的酸奶中含量最低.在添加NCFM的酸奶中含量最高.

关键词：酸奶、益生菌、风味、储藏

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2008-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15