高蛋白低聚肽奶粉生产过程中的风味控制

摘要：

研究了高蛋白低聚肽奶粉的生产过程中的各种因素对产品风味的影响.结果表明,脱酰胺反应会使产品具有氨味和辛辣味;还原处理和加热处理,对脱脂乳粉和乳清浓缩蛋白的酶解速度和水解液风味都无明显影响;不同的酶解顺序对乳蛋白水解液的风味影响显著;用风味剂不能有效地掩盖酶解液的不良风味.因此,工艺过程中酶的种类、水解度的控制以及酶的水解顺序对产品的风味影响很大.

关键词：酰胺、还原反应、蛋白酶、奶粉、低聚肽

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.51(食品工业)

资助基金：国家十一五支撑计划"农牧交错区奶牛养殖技术规范建立与高产核心牛群构建"课题2006BAD04A15;国家农业转化基金"高蛋白肽奶粉的中试与产业化示范"项目2006GB2D200202

在线出版日期：2008-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11