添加CO2延长酸奶保质期对其物理性质的影响

摘要：

为了把CO2添加到酸奶中延长保质期,对添加不同浓度CO2的酸奶物理性质进行了研究.将空白样及添加浓度分别为5.11,18.58,24.09,30.08 mmol/L的酸奶在4℃贮藏15 d检测每组样品CO2溶解量、pH值、酸度、感官及质构性质.结果表明,在酸奶中通入CO2气体环境温度为18℃到4℃之间,CO2溶解量由2.7 mmol/L增加到38.5 mmol/L.添加CO2的酸奶在第15天pH值为4.02,酸度为102°T;空白样pH值已降至4.00,酸度增至105°T;感官性质没有明显不同.CO2使酸奶粘稠度增加但浓度在30.08 mmol/L时质构性质较差.因此,CO2添加量以不超过24.09 mmol/L浓度为最适宜.

关键词：酸奶、CO2、保质期、物理性质

所属期刊栏目：36

分类号：T(工业技术)

资助基金：乳品科学教育部重点实验室主任基金项目和东北农大博士启动基金项目联合资助

在线出版日期：2008-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：38-40