新型慕斯奶油的研制

摘要：

结合植脂奶油的优点,使用明胶和其他胶体复配作为稳定剂,开发出了更健康、操作更简便的新型慕斯奶油.慕斯奶油中棕榈仁油质量分数为25%~30%,蔗糖质量分数15%~25%,通过实验确定了明胶(180冻力)添加量为1.8%,选用黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、CMC、卡拉胶等胶体与明胶进行简单复配,再将优选出的阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶与复合乳化剂复配进行正交试验,确定了乳化稳定体系中胶体以及乳化剂的用量.结果表明,以优选的配方(明胶1.8%,胶体A 0.3%,胶体B 0.4%,胶体C 0.6%,复合乳化剂1.2%)制备的慕斯奶油,具有较好的稳定性以及较高的打发率,用慕斯奶油制作的慕斯蛋糕具有较好的组织结构,口感细腻.

关键词：慕斯奶油、明胶、复合乳化剂、复合稳定剂

所属期刊栏目：36

分类号：TS225.2+3(食品工业)

在线出版日期：2008-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23