胰蛋白酶直接水解牛乳的技术参数优化

摘要：

以胰蛋白酶直接对牛乳中酪蛋白进行水解,以水解后的口感和组织状态为测定指标.利用单因素试验确定出牛乳较理想的水解参数范围值:时间20～40 min.水解温度40～60℃和酶质量分数0.08%～0.30%.再以此范围值作为二次回归正交试验的上限和下限,以水解度为指标,进一步确定出实验条件范围内的最优组合为:水解时间为26 min,60℃ ,酶用量为0.295%,此工艺条件下牛乳水解的组织状态、口感和水解度都较理想.其水解度为12.53%.

关键词：胰蛋白酶、水解、牛乳

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2008-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44