广西水牛奶脂肪含量对感官特性的影响

摘要：

以荷斯坦牛奶为对照品,分析了广西水牛奶的主要成分、理化指标和粒径分布特点,发现两种牛奶的非脂乳固体、酸度、pH值等指标并无明显差异.水牛奶的蛋白质、脂肪、总固形物质量分数及电导率明显高于荷斯坦牛奶,特别是脂肪质量分数差异尤为明显.两种牛奶脂肪在粒经分布上也表现出不同的特点,水牛奶的脂肪粒径在0.5～20μm之间,而荷斯坦牛奶的粒径在0.5～10μm之间.为此,进一步比较分析了不同脂肪质量分数水牛奶的感官差异,发现水牛奶的风味受脂肪质量分数很大的影响.提示在开发水牛奶产品时应注意调节脂肪质量分数.

关键词：水牛奶、粒径分析、感官特性、脂肪

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.1;S823.8+3(食品工业)

在线出版日期：2008-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-38,40