转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究

摘要：

转谷氨酰胺酶可通过其酶促蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性,按酶的不同处理方式(反应后灭酶和不灭酶)和不同添加量(0.15,0.25,0.35g/L)进行组合实验,然后测定酸奶的凝胶强度、黏度和贮存黏度、乳清析出率和持水性等指标的变化和综合感官评定,优化了酶的应用工艺及技术参数,即酶的处理方式为反应后不灭酶,酶的适合添加量为0.15 g/L.

关键词：转谷氨酰胺酶、酸奶、工艺优化

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2008-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-7,12