蛋白质氧化及其对乳蛋白结构与功能性的影响

摘要：

乳清蛋白氧化及其对蛋白质结构与功能性的影响已引起广泛关注.从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的生成以及蛋白质聚合物形成等三方面讨论了乳蛋白氧化的可能机理.今后拟系统研究乳品加工条件下乳蛋白氧化对制品功能特性的影响.

关键词：蛋白氧化、乳蛋白、功能性

所属期刊栏目：36

分类号：TQ931(其他化学工业)

在线出版日期：2008-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47