蓝纹干酪成熟期间氨基酸的变化研究

摘要：

采用HITACHI L-8800型氨基酸自动分析仪测定分析了自制蓝纹干酪成熟过程中的氨基酸组分与含量变化.成熟30～60 d期间,所有氨基酸含量都呈现上升趋势,成熟90 d时,门冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、脯氨酸几种氨基酸由于转化成其他物质含量有所降低.门冬氨酸降低0.07%,谷氨酸降低0.32%,缬氨酸降低0.09%,蛋氨酸降低0.14%,亮氨酸降低0.22%,苯丙氨酸降低0.02%,精氨酸降低0.07%,脯氨酸降低0.32%.成熟90 d时,含量较高的是谷氨酸,亮氨酸,脯氨酸,赖氨酸、酪氨酸.

关键词：蓝纹干酪、成熟、氨基酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2008-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25