水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响

摘要：

凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率.为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响.结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率.

关键词：Mozzarella干酪、凝乳、酸度、钙

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国际合作重点项目2005DFA02300

在线出版日期：2008-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21