乳化盐对涂抹型再制干酪质地的影响

摘要：

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的控制具有重要的作用,本研究结合质构分析、扫电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响.结果表明,乳化盐的种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响.乳化盐主要是通过提高pH值和钙螯合能力来增加产品中酪蛋白的乳化能力,从而使脂肪球均匀的分散在酪蛋白的网络结构中.

关键词：涂抹型再制干酪、乳化盐、硬度、融化黏度、酪蛋白溶胶系数、微观结构

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目10551023;黑龙江省科技攻关项目GCB05404

在线出版日期：2008-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28