蓝纹干酪加工工艺研究

摘要：

以新鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对蓝纹干酪的加工工艺进行了初步研究,确定了制备蓝纹干酪的工艺流程及参数.新鲜牛乳经添加发酵剂和凝乳酶,凝乳切割,加热,排乳清,入模,盐浴,打孔,经12～14 d成熟即得到蓝白相间的蓝纹干酪.pH值对凝乳质地和霉菌的生长具有显著的影响,添加凝乳酶的最佳pH值为6.1.凝块的加热温度为36℃,保证干酪的硬度,避免干酪打孔后孔隙复合及干酪坍塌.

关键词：蓝纹干酪、凝乳、加热温度、pH值

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：天津市农业科技成果转化与推项目0502190

在线出版日期：2008-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-24