影响新鲜软质干酪品质的因素研究

摘要：

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及最佳工艺参数.结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌∶嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL(每100 L乳中),加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪.

关键词：新鲜软质干酪、加工工艺、产率、发酵剂、凝乳酶

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：河北省科技攻关项目03220171D

在线出版日期：2008-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21