质构分析仪对不同种类冰淇淋质地品质的研究

摘要：

应用质构仪质地多面分析(TPA)实验法,对不同脂肪质量分数、不同甜味剂种类、不同乳化剂用量的冰淇淋质地进行分析,研究了冰淇淋的质地参数与各成分之间的关系.结果表明,脂肪质量分数、甜味剂种类、乳化剂用量能够影响冰淇淋的硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶性及咀嚼性等质地参数.本研究为利用质构仪测定代替感官来评价冰淇淋的质地品质提供了理论依据.

关键词：冰淇淋、质地、TPA

所属期刊栏目：35

分类号：TS277(食品工业)

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：42-44