10.3969/j.issn.1001-2230.2007.06.008
酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶发酵速度及品质的影响
研究了不同添加量的酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶的发酵速度、储存稳定性和质构特性的影响.结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用;可提高低脂发酵酸奶的储存稳定性,主要表现在提高表观黏度和降低储存过程中乳清析出;添加酪蛋白水解物可明显改善低脂发酵酸奶的质构特性.综合考虑,低脂发酵酸奶中添加酪蛋白水解物最适量范围为1.0%~1.5%.
低脂发酵酸奶、酪蛋白水解物、发酵速度、储存稳定性、质构特性
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TS252.54(食品工业)
广东省广州市科技攻关项目200523-E0501;广东省广州市科技计划2005v41039
2007-07-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
31-33,37