酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶发酵速度及品质的影响

摘要：

研究了不同添加量的酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶的发酵速度、储存稳定性和质构特性的影响.结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用;可提高低脂发酵酸奶的储存稳定性,主要表现在提高表观黏度和降低储存过程中乳清析出;添加酪蛋白水解物可明显改善低脂发酵酸奶的质构特性.综合考虑,低脂发酵酸奶中添加酪蛋白水解物最适量范围为1.0%～1.5%.

关键词：低脂发酵酸奶、酪蛋白水解物、发酵速度、储存稳定性、质构特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广东省广州市科技攻关项目200523-E0501;广东省广州市科技计划2005v41039

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-33,37