超高压杀菌处理对牛乳感官和理化特性的影响

摘要：

以原乳为参照,研究了超高压杀菌处理对牛乳感官和理化特性的影响,并且与巴氏杀菌乳和UHT菌乳进行了比较.结果表明,超高压杀菌处理虽然降低了牛乳的白度和浊度,改变了牛乳的感官特性,但是增加了牛乳中游离态钙的含量,降低了乳清蛋白的变性程度,最大限度的保留了牛乳的营养价值.而巴氏杀菌和UHT杀菌处理增加了牛乳的白度和浊度,同样改变了牛乳的感官特性,但是降低了牛乳中游离态钙的含量,使乳清蛋白的变性程度增加,导致牛乳的营养价值降低.

关键词：超高压、白度、浊度、游离钙、乳清蛋白

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.41(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目052SGYG28144

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16