乳清蛋白-多糖的制备及功能特性的研究

摘要：

通过美拉德反应将壳寡糖引入乳清蛋白,形成乳清蛋白-壳寡糖共价复合物,对其溶解性、乳化性、乳化稳定性及热稳定性进行研究.结果表明,乳清蛋白-壳寡糖共价复合物可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性,对乳清蛋白在等电点附近的溶解性,乳化性,乳化稳定性有一定的调节作用.采用三因素二次通用旋转组合设计对乳清蛋白-壳寡糖的制备条件(糖比例,温度,时间)进行优化,建立了以乳化性及乳化稳定性为响应值的回归方程.以乳化性为响应值,优化结果为:糖比例28%,温度45℃,时间17 h,此时乳清蛋白-壳寡糖乳化性为0.55,以乳化稳定性为响应值,优化结果为:糖比例34%,温度45℃,时间17 h,此时乳化稳定性为1.25 min.

关键词：乳清蛋白、壳寡糖、乳清蛋白-壳寡糖共价复合物、乳化性、乳化稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TQ936.2(其他化学工业)

资助基金：国家自然科学基金30471224

在线出版日期：2007-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：4-8,25