酪蛋白胶束结构及其对牛乳稳定性的影响

摘要：

论述了酪蛋白的组成及两类具有代表性的酪蛋白胶束模型-亚胶束模型和内部结构模型,这两种模型可以较好地解释酪蛋白胶束的稳定性.pH值、酶、添加成分、工艺过程等能够影响酪蛋白胶束的稳定性,并直接影响到牛乳的稳定.这一方面有利于乳制品的生产如制作酸奶、干酪,一方面影响乳制品的品质.

关键词：酪蛋白胶束、亚胶束模型、内部结构模型、牛乳稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：43-44,59