10.3969/j.issn.1001-2230.2007.01.007
以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响
以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪.随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当.当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性.
脂肪替代品、乳清蛋白、冰淇淋
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TS252.1(食品工业)
2007-04-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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