酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌不同菌株特性的研究

摘要：

研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性.结果表明,7菌株在乳中42℃发酵,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,为3 h,凝乳后的活菌数、pH值、滴定酸度均无显著差别,活菌数均达1×108 mL-1以上,pH值均达4.5～5.0,滴定酸度均达90～100°T;7菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,L.b-S1和L.b-DR的后酸化活性最低,4 ℃冷藏21 d,酸度上浮不足10 °T,pH值下降0.2～0.4,活菌数下降1个log数量级左右;7菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,L.b-S1抗冻干性最强,其次为L.b-DR,其冻干存活率分别达31.46%和20.39%.

关键词：保加利亚乳杆菌、发酵特性、后酸化特性、冷冻干燥抗性、发酵剂、酸奶

所属期刊栏目：34

分类号：Q935(微生物学)

资助基金：河北省科技攻关项目03220171D

在线出版日期：2007-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：4-6