凝乳条件对我国传统拉伸型干酪-乳扇品质的影响

摘要：

乳扇是云南大理的一种传统民族乳制品,属工艺独特的拉伸型干酪.采用单因素对比试验设计,研究了不同凝乳条件对乳扇品质的影响.结果表明,凝乳方式和凝乳pH值对乳扇感官、理化和烹饪性有显著影响(P＜0.05).

关键词：拉伸型干酪、凝乳拉伸、乳扇、凝乳方式、品质评定

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：云南省教育厅资助项目04Z553B

在线出版日期：2006-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-25,53