增稠剂对酸奶质地的影响研究

摘要：

对酸奶的硬度、黏度、凝聚性、保水性进行测定,研究了不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响.结果表明,果胶、明胶、耐酸CMC、海藻酸钠分别提高了酸奶的黏度,而槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶则相反;只有果胶和明胶提高了酸奶的保水力;果胶、明胶对酸奶质地的影响随着浓度的增加而增加.统计结果表明,当增稠剂添加量为0.1%时,不同增稠剂对酸奶的质地存在显著影响;同时,增稠剂浓度对酸奶质地的影响也显著.

关键词：增稠剂、酸奶、质地

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2006-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：20-22