酶促水解对酸奶质量及组织结构的影响

摘要：

对原料乳进行酶水解处理,制备富含活性多肽的酸奶,并且初步探讨了水解对其组织结构的影响.结果表明,经胰蛋白酶水解后,在水解度为6%,明胶添加量为0.3%(质量分数)时,CPP含量为0.044%,酪蛋白糖肽质量浓度为1.1 g/L,酸奶黏度152.8×104Pa·s,持水力69%(质量分数),酸度为69.6°T.

关键词：水解、酸奶、组织结构

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2006-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19