低HLB值乳化剂对软冰淇淋品质的影响

摘要：

研究了单甘酯(HLB3.8)、卵磷脂(HLB3.5)和Span60(粉末、HLB4.7)3种低HLB值的乳化剂对软冰淇淋品质的影响,测定并对比了软冰淇淋浆料黏度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,阐述了3种乳化剂影响软冰淇淋品质的机理.结果表明,单甘酯对膨化率、硬度、抗溶性有比较理想的促进作用,综合效果最好,其理想添加量为0.4%～0.6%;span60的综合效果最差,不同用量的乳化稳定性没有变化,但对提高膨化率和硬度效果很好;卵磷脂综合效果居中,乳化稳定性随用量增加而增加.

关键词：软冰淇淋、膨化率、抗溶性、硬度、微观形态学、乳化剂

所属期刊栏目：34

分类号：TS277(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科技计划2004B26001143;广东省深圳市科技计划深科信[2005]387号

在线出版日期：2006-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：34-37