乳化盐对干酪粉物理化学特性的影响

摘要：

研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及它们的复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对喷雾前干酪浆的表观黏度、pH值、可溶性氮含量;干酪粉的客重、溶解度、水分含量、游离脂肪酸含量、感官评价等物理化学特性的影响.结果表明,添加不同的乳化盐对干酪粉的水分含量、游离脂肪酸含量有显著影响(p＜0.05),添加量(2%～4%之间)对干酪粉的水分含量影响显著(p＜0.05).当三聚磷酸钠与柠檬酸钠比为1:1,添加量为原料干酪的3.0%左右时,干酪粉有较好的物理化学特性,而且感官评分最高.

关键词：乳化盐、熔融干酪浆、干酪粉、理化性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2006-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18